계란에 숨구명이 있어 씻어서 보관하면 그 숨구멍으로 물이 들어가 신선도가 떨어져 오래 보관할수 없다는 말 들어보셨나요 ?? 요리교실에서 계란말이를 만드는 과정에서 강사님게서 말씀해 주셨습니다. 요리하기전 꼭 계란을 껍질째 깨끗이 씻어 사용하고 일련번호에 있는 맨 마지막 번호가 사육환경 특히 1번은 방목해서 건강하게 성장한 닭이라는 사실도 알았습니다. 쉽게 사고 쉽게 먹는 계란이지만 너무나도 중요한 정보들을 많이 알아 ~ 정말 아는 만큼 보인다는 말이 생각납니다
계란 을 구매하거나 요리할때 포스팅한 내용을 근거로 조금이라도 건강하고 좋은 계란을 구매해서 먹어야 겠습니다. 완전식품의 대명사 계란에 대해 상세히 한번 알아보겠습니다
계란 콜레스테롤
- 계란 노른자에 풍부한 콜레스테롤은 특별한 문제가 없는것으로 판명이 났다
- 체내의 콜레스테롤 수치에 음식이 미치는 영향이 아주 낮은 편이다.
- 계란 노른자에는 레시틴이라는 자연계 최강의 유화제가 포함되어 있기에 특별히 콜레스테롤에 대한 문제는 없다
- 계란 레시틴은 먹은 콜레스테롤뿐만 아니라 체내의 콜레스테롤까지 일정 부분 같이 유화시켜 배출켜 준다
계란 유정란과 무정란
계란에는 병아리가 태어날 수 있는 유정란과 병아리가 태어나지 못하는 무정란이 있다
- 계란 유정란
- 유정란은 암탉을 가둬놓지 않고 건강하게 길렀다는 뜻이 될 수 있다
- 수닭 1마리 이상과 암탉 여러 마리를 풀어놓고 수탉과 암탉이 교미를 해야 나오기에 사육장 케이지에서 성장한것보다 훨씬 건강하다는 생각을 할수있다
- 유정란이 병아리로 부화하는 것이니만큼 더 높은 영양 가치를 가졌을 거라고 생각하나 그렇지는 않다
- 유정란이라고 해서 유통기한기 길다라는 것은아니다
- 계란 무정란
- 채식주의자 중에서도 무정란을 구분해서 먹는 오보, 락토 계열도 있다.
- 무정란보다는 유정란이 더 비싸다.
- 유정란이 더 몸에 좋다는 얘기가 있는데 유정란과 무정란은 생명활동이 생기느냐 안생기느냐의 차이만 있을뿐 단백질임은 동일하고 영양 성분의 차이도 거의 없다
계란 구매
- 계란은 산란후 45일까지의 계란을 식용으로 추천하며, 껍질이 있는 채로 깨끗하고 부서진 데가 없어야 한다
- 계란 구입 시 케이스에 담긴 형태가 올바른 보관 방법이다.
- 계란이 냉장된 상태에서구매했을 때에는 반드시 3~5°C에서 냉장해야 하며, 실온 계란을 구매한 경우에는 보관 중에 세척하지 않을 것과, 보관하는 곳의 온도가 변하지 않도록 하는 것이 중요하다.
- 냉장된 계란은 반드시 냉장 상태를 유지해야 한다.
- 세척을 한 번이라도 한 계란은 반드시 냉장 상태를 유지하고, 빠르게 소비해야 한다.
계란 보관
- 냉장고들은 문 쪽에 계란 보관함이 있는 경우가 많은데, 문 쪽은 온도의 변화가 심하기 때문에 별로 좋지 않다.
- 케이스 채로 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 좋다
- 계란의 뾰족한 부분이 아래로 향하게 보관해야 한다.
- 계란의 둥근 부분에는 기실이라는 숨구멍이 있기 때문에 신선도 유지를 위해 공기가 중력에 의해 빠지는 것을 막아 냉장고 냄새가 계란에 배지 않기위해 둥근부분이 위로 향해야 한다
- 계란의 유통기한은 대개 산란일부터 21일 정도이다
- 계란 보관에서 유럽 연합에서는 유통 및 판매에 있어서 냉장고 사용이 금지되어 있다.
- 계란을 세척하지 않기에 장기간 실온 보관에도 문제가 없다
- 계란을 냉장하면 상온에서 껍질 겉면에 이슬이 맺히는데 그 수분이 박테리아가 서식하기 좋은 환경을 만들고 젖은 계란 껍질은 세균 침투에 더 취약하기 때문
계란 일련번호
- 계란 일련번호는 우리나라에서 2019년부터 시행되고 있는 규칙이다
- 유통되고 있는 계란 표면에는 10자리 코드가 적혀있다.
- 달걀의 품질이나 닭의 사육 환경에 대해 알수가 있다
- 산란 월/일이 앞자리 7자리
- 생산자 고유번호 5자리는 생산자가 누군지 알 수 있게 해주는 코드
- 사육환경번호는 4가지로 나눠진 사육환경에 따라 1부터 4까지의 번호가 매겨진다
- 1번은 방목,
- 2번은 축사와 케이지를 자유롭게 오갈 수 있는 환경,
- 3번은 마리당 0.075m²(1m²당 13마리) 이상의 공간이 보장되는 개선 케이지
- 4번은 닭 한 마리당 0.05m²(1m²당 20마리) 보다 좁은 케이지
계란 신선도 판별
- 비세척란을 기준으로 껍데기가 오돌토돌 거친 것이 신선한 계란이다.
- 만약 껍데기가 부드럽고 매끈하면 세척란이거나 오래되어 점액이 사라진 계란이다.
- 신선한 계란의 노른자는 이쑤시개로 찔러도 잘 터지지 않는다.
- 시간이 지나 신선도가 떨어지면 찔리는 순간 터진다.
- 이는 삼투 현상 때문으로, 수분이 많은 흰자의 삼투압이 수분이 부족한 노른자의 삼투압보다 높기 때문에, 수분이 계속해서 노른자 쪽으로 이동한다.
- 시간이 지날수록 노른자가 부풀게 되며, 조금만 힘을 줘도 잘 터지는 것이다.
- 물에 넣었을 때 바닥에 가라앉는 것이 신선한 계란이다.
- 계란이 오래될 수록 안의 수분이 증발하고 기체가 차기 때문에 밀도가 점점 떨어지게 된다.
- 묽은 소금물을 기준으로 바닥에 수평으로 가라앉는 것이 가장 신선한 것이며, 바닥과 대각선 또는 직각을 이루면 신선도가 떨어진 것이다.
- 물 위에 뜨는 계란은 상했을 가능성이 높다
- 계란을 손에 쥐고 강하게 흔들었을 때 액체가 흔들리는 느낌이 심하게 나는 것은 신선하지 않은 계란이며, 상했을 수 있다
