묵의 탱탱함과 양념장과 어우러진 그 맛을 음미하기란 쉽지가 않습니다. 저 또한 묵 의 맛을 알지도 못하고 또 그 물컹거리는 식감이 별로 좋지않아 선호하지 않았는데 아뿔사 시간이 가고 제가 나이가 드니 우리 음식에 입맛이 많이 당깁니다. 그 물컹거림이 싫었던 묵의 탱탱함과 담백함 그리고 알수 없는 고소한 식감까지…. 참기름 한 방울 떨어뜨린 묵 장의 맛도 잊을 수가 없네요. 어찌본다면 우리 부모세대가 계시지 않는 싯점에는 사라질수도 있다는 위기감에 묵에 대해 한번 꼼꼼함에 살펴봅니다
묵 https://namu.wiki/w/%EB%AC%B5(%EC%8B%9D%ED%92%88)
묵 개요
- 우리나라, 중국, 일본 등 동아시아 문화권에서 예로부터 녹말을 이용해 만들어온 음식으로 젤리처럼 탄성이 있다.
- 젤리와의 구분점은 명확하지 않으나 보통 간식으로 섭취하고 동물성 젤라틴을 이용한 것은 젤리,
- 식물성 녹말로 만든 동아시아 전통식품은 묵이라고 한다.
- 非동아시아 문화권에서는 아예 묵도 젤리의 일종으로 취급한다.
묵 상세 내용
- 곡류의 탄수화물 성분을 가루로 만들어 저장하고 있다가 구황식으로 먹거나 곡류가 부족할 때 이용하였다.
- 묵은 오래전부터 전 지역에서 쑤어 먹던 음식으로,
- 계절마다 봄(녹두)-여름(옥수수)-가을(도토리)-겨울(메밀)등 다른 묵을 쑤어 먹었다.
- 곡식 또는 나무열매나 뿌리 따위를 맷돌이나 분쇄기로 갈아서 가라앉힌 후 그 앙금인 녹말을 물과 함께 죽 쑤듯이 쑤어 식혀서 굳혀서 만든다.
- 이 때 쑤는 과정이 중노동이다. 한 시간 이상을 쉬지 않고 한 방향으로 저어 주어야 타지 않고 제대로 쑤어지는 까닭이다.
- 완성된 묵을 손가락으로 누르면 탄력 좋게 눌린 자리가 바로 원상태로 돌아가고 살짝 두드리면 탱탱하게 탄력이 있으며 색이 말갛고 투명한 것이 좋은 녹말로 만든 것이다.
- 메밀묵은 색이 일정하며 툭툭 끊어지는 것이 좋은 메밀로 만든 것이고,
- 도토리묵은 연한 갈색이 나며 손으로 만졌을 때 하늘하늘한 탄력이 있어야 한다.
- 청포묵은 색이 하얗고 투명한 것이어야 하고
- 올챙이묵은 노릇하고 뿌연 색감이 난다.
- 대개 간장 ·파 ·참기름 ·고춧가루 ·깨소금 등을 넣어 무쳐서 먹는데, 때로는 배추김치를 썰어서 넣기도 한다. 한국에서 가장 유명한 묵요리로는 탕평채(蕩平菜)가 있다. 지역 음식으로는 경북 영주 지방의 메밀묵밥이 유명하다.
- 묵을 건조시킨 묵말랭이라는 것도 있다.
- 일반 묵이 수분을 많이 함유하고 있어서 약간만 힘을 줘도 잘 부서지는데 반해 건조묵은 거의 대부분의 수분이 빠져나가 있기 때문에 잘 부서지지 않으며 맛 또한 쫄깃쫄깃한 편으로 물에 불려도 건조된 후의 모습을 어느 정도 유지해서 수분기가 일반 묵에 비해 적기 때문이다.
- 먹을 때는 끓는 물에 5분 정도 넣어 풀어준 뒤 요리에 쓴다.
- 냉채나 무침 등에 들어가는데 일반 묵은 식감 때문에 싫어하던 사람들이 건조묵의 식감은 오히려 좋아하기도 한다.
- 생선 껍데기로 만드는 묵도 있다.
- 박대라는 생선의 껍질으로 만든 박대묵이 대표적인데, 충남과 전북 해안 지방에서 만들어 먹는다.
- 다만 이건 동물성 젤라틴을 이용한 젤리에 가깝다.
- 영국 요리 중 하나인 장어 젤리도 이와 비슷하고 가자미 등으로도 젤리 비슷한 음식을 만들 수는 있다.
- 식물성인 다른 묵에 비해 재료 자체가 다른 박대묵은 훨씬 단단하고 온도가 높으면 녹아버린다는 차이점이 있다.
- 식사를 마칠 때쯤이면 박대묵을 냉장고에서 처음 꺼내왔을 때에 비해 눈에 띄게 흐물흐물해지고, 거기서 더 놔뒀다가는 녹아서 물이 생기기 시작하더니 결국은 완전히 녹는다.
- 박대묵은 전통적으로 겨울에나 먹을 수 있는 별식 취급이었고 현대에도 여름철에 먹긴 좀 힘들다.
- 밥 같은 데 올려놓고 먹다가는 대번에 녹아버리기 때문에 비빔밥 재료로는 전혀 사용할 수 없다.
- 간장이나 초고추장에 찍어먹는데 자체의 맛은 밍밍하지만 약간의 생선향과 묘하게 쫀득한 식감이 일품이다.
- 홍어로 만든 홍어 껍질묵과 먹장어로 만든 꼼장어 껍질묵도 있다.
묵 의 영양
- 묵은 웰빙 열풍과 다이어트 열풍에 의해 주목 받은 음식이다
- 같은 무게를 먹어도 수분이 80~90%라는 기적의 비율을 가지고 있기 때문에 열량이 적은 편이다.
- 두부와 더불어 적당히 무미 하면서 밥보다 열량이 낮아서 다이어트에 좋은 음식으로 각광 받는다
- 묵은 영양 학적으로 좋은 음식은 아니다.
- 묵은 곡물로부터 녹말만 정제해서 굳혀놓은 음식이기 때문에 지방, 단백질, 식이섬유조차 없는 순탄수 100%짜리 정제 전분이다.
- 밀가루와 흰쌀밥 조차 미량의 단백질과 섬유질은 있는데 묵은 그것보다도 못하다.
- 묵은 정제 과정에서 원료의 핵심 성분은 대부분 녹거나 침전되어 없어짐에도 불구하고 건강식품이라며 원료의 효능을 묵의 효능으로 둔갑시켜 광고하는 경우가 많은데 이는 적절하지 않다
- 도토리의 경우 그 효능을 담당하는 수용성 무기염류 및 비타민과 탄닌이 녹말을 정제하는 과정에서 대부분이 물에 녹아 사라지기 때문에 도토리묵에서 같은 효능을 기대할 수 없다. 100% 사라지진 않기 때문에 효과가 없진 않으나 원료의 성분을 가지고 묵의 성분이라고 하는거는 과대포장이다.
- 묵은 열량 대비 낮은 당장의 포만감에 도움을 줄 수는 있으나 묵의 혈당지수는 종류에 따라 60~75 정도로 흰쌀밥보다 조금 낮은 평범한 수치다.
- 묵은 생각만큼 포만감에 큰 도움을 주지 못한다. 당장 배가 부르는 건 사실인데 결국 시간이 지나 소화가 되고 혈당으로 식욕이 조절될 때에는 또 다시 다른 음식을 부르기 때문이다.
- 묵은 보통 간장에 찍어서 채소에 곁들이는 간단한 취식 방법은 드물며 보통 부재료와 같이 먹고, 특히 묵밥은 탄수화물에 탄수화물을 말아 먹는 격이므로 다이어트 용도로는 절대적으로 비추천 음식이다.
묵 의 영양적 가치가 이렇게 낮다니 참으로 뭐든 알고 먹어야 되는거네요 포만감을 주는것도 일시적이고 시원하다고 먹는 묵밥이 탕수화물에 말아먹는 다이어트의 최대 적 메뉴라니 ㅋㅋㅋ 하지만 그 쫀득하고 찰랑거리는 묵 식감은 우리나라 사람들의 뼈속까지 각인된 것이라 쉽게 안 먹지는 못할 전통음식인듯 합니다. 영양을 보완해서 먹으면 그래도 최대의 먹거리가 아닐까요
묵 종류
- 곤약
- 메밀묵
- 도토리묵
- 청포묵 – 녹두 가루로 쑨다.
- 동부묵 – 녹두와 거의 비슷한 점성의 동부라는 콩으로 쑨 것. 가격이 녹두보다 싸다. 덕분에 가짜 청포묵의 재료가 되기도 하는데, 맛의 차이는 거의 없다고 한다.
- 황포묵 – 치자로 물을 들인 청포묵이다.
- 올갱이묵
- 올챙이묵 – 올챙이국수라고도 불린다.
- 우뭇가사리묵
- 올방개묵 – 올방개라는 사초과 식물의 밤처럼 생긴 땅속줄기로 만드는 묵이다.
- 콩묵(두부)
- 건조묵 – 묵말랭이라고도 한다. 먹을 땐 여러 시간 불려서 빳빳한 기가 거의 없어질 쯤에 중약불에 오래 끌여서 딱딱한 기를 마저 없에고[2] 원하는 양념에 무쳐먹거나 묵사발로 만들어 먹는다. 쫄깃한 식감이 일반 묵과 차이가 있다.
- 박대묵
- 홍어껍질묵
- 청묵
- 밤묵
묵 대표요리 묵사발
- 길게 썬 묵과 여러 재료들을 그릇에 담은 뒤 육수를 붓고 위에 김가루를 올려 먹는 음식을 뜻한다.
- 묵국수라고도 불리며 여기에 밥을 넣으면 묵밥이 된다.
- 묵은 긴 방향을 따라 최대한 길고 가늘게 썰지만, 그냥 적당히 먹기좋게 썰기도 한다.
- 육수의 종류나 온도는 취향에 따라 조절하면 된다.
- 보통 여름철에 묵을 삶아 부드럽게 한 후 찬물에 식히고 얼음을 띄우고 김치, 채썬 야채 등을 고명으로 올려 차게 먹는다.
- 육수는 냉면, 오이냉국과 꽤 유사하다.
묵 사발이라는 말이 있다 . 얻어맞아서 형편없이 얼굴이 망가지거나 패망한 상태를 속되게 욕 처럼 사용 했었는데 영양적 측면을 놓고 보면 약간은 천대시 받는 식재료중 하나이고 묵사발 또한 그러한 듯 한데 . . . .. 그럼에도 불구하고 한 여름을 무사히 넘기게 하는 그 시원한 묵사발 한그릇, 그리고 따뜩한 묵밥 한그릇 영양으로써 메길수 없는 우리 음식문화의 가치는 다른 측면으로 생각해 볼 필요가 있을것 같습니다. 그래도 공부하고 나니 이 찝찝함이 뭔지 ㅠㅠㅠ