복어를 이용해서 많든 복국이 유명한 곳이 우리지역에 있습니다. 100년 가게로 인증까지 받고 어머니대 부터 그것을 물려받은 따님의 나이가 그 어머니대가 됐으니 우리지역에 유명한 식당 ” 하동복국 ” 시원한 국물에 얼었던 몸이 녹이고 시원하고 담백한 복어 살을 초장에 찍어 먹는 맛이란 잃었던 입맛까지 돌아오게 합니다. 오늘 지인을 모시고 유명한 하동복국에소 복 매운탕을 먹으면서 복어에 대해서 한번 알아봅니다
복어
- 복어(鰒魚)는 참복과 물고기 가운데 먹는 것을 부르는 말이다. 껍질, 알, 간에 테트로톡신이라는 독이 있다. 요리 할 때는 독을 제거하고 먹는다. IUCN 지정 멸종 위기종이다
- 복어목에는 여러 과가 있지만 보통 참복과에 속한 어류들을 말한다.
- 전 세계의 맑은 강 하류와 바다가 만나는 기수역에서 주로 서식하며, 아시아권에서는 주로 한국 남부와 일본 중부 이남에 분포하는 어류이다.
- 현재는 거의 ‘복어’나 ‘복’으로 통칭되지만, 복장이·복쟁이라고 부르는 경우도 있었다
- 배가 불룩해서 복어의 라고 생각할수 있는데 복어의 ‘복’은 순우리말이다
복어 특징
- 복어가 놀라거나 적의 습격을 당했을 때 입으로 물이나 공기를 들이마셔 배를 풍선 모양으로 뚱뚱하게 부풀리는데, 이것은 팽창낭의 기구에 의한 것이다.
- 이때 마시는 물의 양이 몸무게의 4배에 이르는 것도 있다.
- 이 팽창 습성은 발육 초기, 자주복의 경우에는 부화 후 2주일이면 나타난다.
- 복어는 위협받으면 이를 갈아서 대응하기도 한다.
- 대배분 등지느러미와 뒷지느러미를 물결 모양으로 움직여서 유영하는데 몸이 둥글어 속도가 느리다.
- 어릴 때에는 동물성 플랑크톤을 먹고 자라나 성어가 되면 새우·게·갯지렁이·조개·물고기·해파리 등을 먹는다.
- 부화 후 20일 정도면 이빨과 턱의 근육이 단단해지고 물체를 이빨로 물어뜯는 습성이 생긴다.
- 복어는 위험할 때 독을 가진 가시를 돋아낸다.
- 복어는 독을 가진 것으로 유명한데 난소하고 간에 맹독을 품고 있는데, 배에는 소량의 독이 있으며, 피부·정소·혈액·살에는 매우 적다.
- 복어는 특수한 요리 재료로서 맛이 좋아 수요가 많고 값도 비싼데다 요리방법의 발달로 수요가 급증하여 여러 곳에서 양식을 하고 있다.
- 독성이 강한 복어일수록 맛이 좋은데, 식용으로 많이 이용되는 종은 자주복(참복)·검복·까치복·복섬 등 몇 종류에 불과하다.
- 복어는 늦가을부터 초봄까지 맛이 가장 좋으며, 특히 일본에서 인기가 많다.
- 한국에서는 제주도 근해에서 복어잡이가 활발하다.
복어https://namu.wiki/w/%EB%B3%B5%EC%96%B4
복어 생태
- 난생어로 산란기는 봄에서 여름 사이이다.
- 점착란을 낳는 것과 비점성 침성란을 낳는 것이 있으며, 점착란을 낳는 것은 수컷이 알을 보호한다.
- 주로 바닥이나 암초에 있는 갑각류같은 단단한 먹이를 섭취하며, 이를 위해 복어의 이빨은 일반적인 생선과 다르게 마치 앵무새의 부리 같은 형상으로 매우 날카롭고 튼튼하다.
- 흔히 복어하면 독을 떠올리는 경우가 많지만, 독만큼이나 강력한 무기가 바로 이 이빨이다.
- 천적으로부터의 공격을 방어하기 위해 단단한 피부나 가시 등으로 온몸이 뒤덮여 있어 독과 막강한 피지컬을 가진 어종이다.
- 양식할때 다른고기와 합사해서 기를 때도 복어보다 작은 물고기는 한입에 잡아먹고, 크기가 비슷하거나 좀 더 큰 물고기들조차 복어한테 싸움이 되지 못해 도망가는 경우를 많이 볼 수 있다.
- 이빨 자체에 독은 없기 때문에 물리면 세균감염으로 염증이 날 수는 있으나 중독될 일은 없다.
- 독이 없을 뿐이지, 제대로 물리면 손가락이 절단되는 등 크게 다칠 수 있으니 주의할 것.
- 유명한 독 때문에 먹기도 아주 힘드니 전문인이 아닌 이상 낚시하는 입장에선 귀엽게 생긴 것 빼곤 아주 위험하다
- 복어는 잡자마자 이빨을 잘라버리는데, 서로 물어뜯어서 이빨 자국이 남게 되면 상품성이 떨어지기 때문이다
- 양식 복어에는 독이 없는데, 그 까닭은 자연산하고 양식 복어의 환경 차이에 의한 것이다.
- 자연산 복어의 경우 세균이나 먹이, 플랑크톤으로부터 독이 생성되는데 양식 복어에는 이와 같은 환경을 접하지 못하기 때문에 독이 생기지 않는다
복어 역사
- 복어를 언제부터 식재로 사용했는지는 정확히 알 수 없으나, 여러 유물로 미루어볼 때 동아시아에서 처음 복어를 식용하기 시작한 것으로 추정된다.
- 시대를 보면 고대 시절부터 먹어왔을 정도로 그 역사가 오래되었다.
- 다만 위험한 식재라는 인식은 과거부터 존재했으며, 제독을 제대로 하지 못한 복어를 먹고 복어 독에 의해 사망하는 경우가 많았을 것으로 추정된다.
- 복어를 식재로 인식하게 된 계기나 제독 방법을 어떻게 연구하였는지에 대해서는 의견이 갈리는데, 보통 인류가 특정 음식을 최초로 접할 때는 동물에게 먼저 먹게 해서, 이상 없으면 먹어도 된다는 식으로 먹어도 되는 음식과 안 되는 음식에 대한 경험치를 축적하고, 그 지식을 후손에게 전해왔다.
- 복어 역시도 이러한 과정을 통해 식용하게 되었다고 추정하고 있다.
- 기본적으로 내장이나 버섯류나 무늬나 색깔, 모양이 화려하거나 이상한 생물에게는 보편적으로 거부감을 느끼는 것이 본능으로 축적되었으므로 복어 역시도 내장을 기본적으로 제거하고 섭취하였기 때문에 독성이 발현되지 않은 경우가 있을 수 있었을 것이다.
- 복어 자체가 지닌 맹독에 의거해서 암살용 독극물로 복어를 사용하다가, 복어를 먹은 암살 대상이 죽지 않고 멀쩡한 상황이 생기자 ‘독성이 확실하게 있는 부위’에 대해서 연구하면서 독성이 있는 부위가 확정되었을 것이라는 설도 있다.
- 역사적 유적에서는 중국의 황해와 인접한 산둥성 구가장, 대중가의 패총에서도 복어뼈가 발견되었고, 일본의 시모노세키의 야스오카에서 시오마치 조개무덤에서 2000년이 넘는 복어뼈가 발견되었다.
- 백제의 황실터전이나 신라 서봉총에서도 복어 뼈가 포함된 요리의 흔적이 출토되었다.
- 한국, 중국, 일본으로 통칭되는 동북아시아 3국 모두가 고유의 복어 식성이 있었다.
- 여러 유적과 사료를 미루어볼 때 고대의 복어는 신뢰성 높은 제독 지식을 가진 극도로 숙련된 요리사 아래에서 극소수의 권력자들만이 죽지 않고 먹을 수 있는 어종이었다.
