육개장을 정성들여 요리교실 마지막 수업에서 끓였습니다. 과정도 복잡하고 어찌 이리 재료 하나하나에 정성 가득 넣는지 과연 이걸 집에서 해먹어야 될지 고민스러울 정도였습니다. 아 그런데 완성된 육계장을 한 스푼 먹는순간 과정의 수고로움이 잊혀지는게 아니겠습니까 ??? 얼큰하고 맛깔스럽고 그렇다고 툭툭하지 않는 깔끔한 맛의 육계장 오늘도 맛있는 레시피를 소개합니다.
육개장 https://namu.wiki/w/%EC%9C%A1%EA%B0%9C%EC%9E%A5
육개장 이란 ?
- 대표적인 술안주 겸 보양식 중 하나
- 소고기와 각종 나물 그리고 고춧가루를 넣어서 얼큰하게 끓여낸 국.
- 삶아서 부드럽게 만든 후 가늘게 뜯어낸 소고기를 고춧가루와 함께 끓여낸 덕분에 쇠기름의 풍미와 청양고추의 향이 깊게 베어든 국물
- 한국인의 밥상에서 다른 고기를 넣는 매운 장국보다 훨씬 서민적으로 먹는 요리이다.
- 들어가는 식재료가 쇠고기인 만큼 소 도살을 금지한 조선시대에는 고급음식이었으리라 추측했지만, 후에 연구된 바에 따르면 조선시대에도 다양한 계층에서 어둠의 경로로 잡은 쇠고기 소비량이 상상을 초월하는 데다가, 후기로 갈수록 소 사육 두수가 꾸준히 증가해서 1인당 쇠고기 소비량이 어마어마했으므로, 전통적인 육개장 역시 조선시대에도 서민음식으로 소비되었던 것으로 보인다.
- 조선시대에는 현재의 북한보다 쇠고기 소비량이 높았다.
- 육개장이 널리 퍼지는 데에는, 한국어에서 소고기가 일반적인 고기의 대표 명칭이었던 점, 고기를 가늘게 뜯어 넣으므로 대량의 고기가 필요없는 점도 한몫하였다.
- 고추가 없던 시절엔 산초를 넣었고, 지금도 산초를 넣는 조리법이 있다.
- 붉은 국물의 경상도식 쇠고기국과는 모습이나 맛이 비슷하나, 많이 다르다.
육개장 유래
- 조선시대에 경상감영이 있어 정기적으로 소를 잡을 수 있었던 대구의 향토음식에서 유래했다.
- 오래 전부터 대구 말고도 여러 곳에서 먹었다고 한다.
- 임금들도 복날에 육개장을 먹었다는 기록이 있다.
- 전통적인 육개장이 지금과 같은 형태인지는 알 수 없다.
- 현대 한국인들이 알고 있는 가정음식 육개장은 일제강점기 대구에서 시작된 듯하다.
- 최남선의 <조선상식문답>과 1920년대 잡지인 <별건곤>에 팔도음식 중 대구의 별미로 소개했다.
육개장 끓이는 방법
- 육개장 재료
- 양지머리 300g. 고사리 100g. 토란대100g. 양파반개. 대파3개. 표고버섯3개. 마늘2큰술. 청양고추3개. 고춧가루.후추
- 고추기름 만들기
- 고추기름만들기 : 식용유 500ml. 고추가루 반컵. 생강20g. 마늘 30g. 양파반개. 깻잎 5장
- 식용유에 고추가루 생강 마늘 양파를 넣고 후라이팬에서 충분히 볶아준다
- 부드럽고 찐한 색깔이 됐을경우 깻잎 5장을 넣어주면 고추기름 느끼함이 없고 향이 아주 좋아진다
- 면보에 끓인 고추기름을 부드럽게 걸러내 준다
- 양지머리 고기 양념
- 고추기름 3큰술, 국간장 1큰술. 다진파. 마늘 1큰술. 참기름 1작은술. 후춧가루. 소금약간
- 양지머리 손질
- 양지머리는 찬물에 20분 정도 담궈 핏물을 빼준다
- 너무오래 담궈두면 고기의 영양가가 빠지니 20분 이상 넘기지 않게 한다
- 끊는 물에 넣어서 한소끔 끓인 다음 그 물을 버리고 찬물에서 고기를 깨끗이 씻어 피등 불순물은 한번더 제거해준다
- 다시 찬물에 넣어 고기가 푹 익어 무르도록 (찢어야 하니) 삶아준다
- 국물이 우러나면 고기는 건져서 먹기좋게 결대로 찢어 고기양념을 우선해준다
- 육개장 만들기
- 고사리. 토란대는 데쳐서 깨끗이 손질하여 4~5cm 로 썰어주고 표고버섯, 양파는 채를 썰고 마늘, 고추는 다진다
- 파는 푸른부분은 데쳐서 5cm로 썰고 흰 부분은 송송 썰어둔다
- 파의 푸른부분도 소고기 처럼 가늘게 썰어 육계장에 같이 넣을것임
- 고기는 결대로 찢어서 고추기름, 참기름, 마늘,후추를 넣어 무쳐서 육수에 넣어 끓으면 고사리, 토란대,표고버섯, 파잎을 넣고 충분히 끓인 다음
- 양파, 고추, 마늘, 대파를 넣고 국간장, 소금, 후추를 넣어 간을 한다
- 고추기름은 너무 많이 사용하지 않고 (느끼함) 혹시 붉은 색이 부족하면 고추가루를 넣고 국간장으로 일차 간을 하고 뒤에는 소금으로 간을 맞춘다
육개장 효능
- 고기와 파를 이용한 육개장은 보양음식으로 그만이다
- 파의 약리작용은 위를 다스린다
- 파안에는 칼슘, 인, 철분이 많고 비타민이 듬뿍 들어있다. 파의 녹색 부분은 비타민 AC가 많고 흰 뿌리 부분은 몸을 따뜻하게 한다
- 우리 몸에 비타민 B1이 부족하면 쉬 피로해지고 끈기가 없어지며 냉증에 잘걸리게 된다.
- 이때 파는 비타민 B1이 몸 안에서 제 기능을 발휘 하도록 도와준다
육개장 닭개장
- 소고기 대신 닭고기를 사용할때는 닭개장이라 부르고, 버섯 육개장도 있다.
- 기본적인 베이스는 육개장과 같지만 대파의 양을 더 늘린 대파육개장도 존재한다.
- 대파육개장의 경우 무, 토란대 등을 넣지 않고 대파만 가득 넣어서 끓이는데,
- 이걸 오래 끓이면 대파에서 깊은 단맛이 우러나오면서 부드럽게 되어 식감도 함께 전해준다.
- 일반적인 육개장에 비해 좀 더 부드럽고 단맛이 깊게 나는 것이 대파육개장의 특징이다.
- 부드러워진 대파가 토란대의 역할도 함께 겸한다.
- 사찰음식 중에는 고기 대신 두부와 산나물을 첨가한 채개장이란 것도 있다.
- 국내 불교에서는 거의 모든 종파가 스님의 육식이나 오신채를 금하기 때문이다
- . 이게 채식주의자들에게도 전파되어 고기 때문에 육개장을 먹지 못하던 채식주의자들은 종종 채개장을 먹는 모양이다
- . 콩단백으로 만든 두개장도 있다.
육개장 장례식장 음식 ?
- 육개장은 편육과 함께 주로 장례식장에서 먹는 음식이라는 이미지가 있다.
- 결혼식하면 생각나는 음식이 잔치국수나 갈비탕이라면 장례식은 단연 육개장이다.
- 육개장이 장례 음식의 상징 세 가지 설이 있다.
- 장례식은 여러날에 걸쳐 진행되고, 상주도 매우 힘들고, 조문객도 많은데 이들에게 대접하려고 만든 음식이 상해버리면 안 되므로 고춧가루와 소금이 많이 들어가 잘 상하지 않는 육개장이 적합하며, 고기로는 양지, 업진, 우둔, 사태 등 질긴 부위를 쓰는데, 오래 끓이지 않으면 맛이 안 나기 때문에 계속 끓이고 끊임없이 음식을 차리는 상가에 적합한 음식이라는 설 ( 육개장을 끓일 땐 업진살이 최적의 부위라 한다)
- 시뻘건 국물이 장례식장에 문상 온 조문객에게 잡귀신이 붙는 걸 막아준다는 설도 있다.
- 실제로 옛날엔 동짓날 대문에 붉은색인 팥죽을 발라서 잡귀를 쫓는 의식을 했다고 하니 그런 맥락인 듯하다.
- 장례식은 특유의 침체된 분위기를 띌 수밖에 없는데, 얼큰하고 매운 육개장은 그런 분위기를 잠시 나마 잊게 해주는 음식이기에 선호