잡채 개요
잡채 참 쉽다고 생각되는 요리였습니다. 일품으로 한 접시 야채가 들어가서 당면으로 볶는 어찌보면 쉬우면서 맛난 음식이라 생각했느데… 아뿔사 잡채가 누가 쉽다고 했던가요 ? 요리교실에서 배운 궁중한식 잡채를 해보고 정말 놀랐습니다. 재료의 손질과 과정에서의 조리 그리고 본요리에서 얼마나 많은 정성이 들어가는지 그릭고 재료 준비 하나하나 세심히 준비해야 함을. 그 어떤 요리보다 어렵고 힘들고 오랜 시간이 걸렷습니다. 그런데 마무리한 후의 궁중 약선 한식 잡채의 맛은 잊을 수가 없습니다. 보약이 되는 약선 궁중한식 잡채 황금 레시피를 공개합니다
잡채 https://namu.wiki/w/%EC%9E%A1%EC%B1%84
< 잡채>
잡채 의 모든것
잡채 는 당근, 양파, 고기, 목이버섯,시금치 (야채 색상의 조화와 영양의 균형을 중시한다) 등을 기름으로 볶은 뒤 삶은 당면을 간장양념으로 같이 볶는 요리이다. 마지막으로 참기름을 넣어 버무려 완성한다. ㅉㄹ깃한 당면 식감과 야채와 고기 그리고 양념의 조화로 자극적이지 않아 많은 사람들이 좋아하는 우리나라 대표 국민요리 이다. 잔칫상, 명절상, 생일상에 올라가는 음식중 하나이다
- 잡채 라는 이름과 달리 당면이 주가 되는 음식이다 외국에서는 한국 잡채를 국수의 일종으로 분류 할 정도 잡채의 채은 중심에서 멀어졌지만 오히려 본래 이름인 회 (볶는다)라는 특징이 있다
- 잡채 는 쉽게 쉬어 버리는 음식이므로 한번 만든 후에는 되도록이면 빨리 먹는 것이 좋다. 냉장 보관을 하면 좀더 오랫동안 먹을수 있긴 하지만 당면이 딱딱해지고 라면처럼 꼬부러져서 맛이 급격히 나빠진다. 이때는 프라이팬에 기름을 살짝 둘러서 데워 먹으면 낫다
- 잡채 는 외국에서도 인기가 많은 한국 음식이다. 파독광부 간호사들 에피소드에서 보면 파독 광부 간호사들이 독일인을 대접할때 가장 좋은 반응과 가장 먼저 빈 접시가 나가는게 잡채일 정도로 해외에서도 아주 인기 많은 한식이다. 일본에서는 아예 한식 코스요리로도 들어가고 단품메뉴와 술안주로도 인기가 많다
- 잡채 는 여러가지 채소,버섯,고기를 잘게 썰고 당면을 따로 불려서 준비를 하는 등 만들때 손이 많아 가는 음식인데 그런것에 비하면 보조 반찬이기 때문에 특별한 날에 먹는 경우가 많다. 만들기는 엄청 번거러운데 손은 많이 가고 보관도 어려워 효율성이 떨어진다
- 중국식 잡채 는 불린 당면에 재료를 한데 넣고 같이 간을 해서 볶아 훌륭한 주메뉴고 만든다 . 업소용 고화력도 필요없다. 잔칫날 잡채가 맛이 다른이유는 재료를 따로 익혀서 버무려 주기때문인데 이대 재료마다 간이 달라 맛이 애매하다. 그러나 많은 양을 생산하기 위해 한꺼번에 당면등을 이횽해서 바로 보끙면 간이 잘 베여 메인 메뉴라도 손상이 없다.
- 당면을 제외한 재료들을 복은뒤 푹 삶은 당면에 양념이 들어가 비비면 덜 기름지고 당면이 찰져 더 맛있다
- 북한에서는 알려져 있지 않는 요리이다. 북한에서는 낯선 음식이다
- 대표적으로 잡채 밥 등을 만들어 일품요리로 많이 많들어 먹는다
잡채 역사
잡채 조선 시대
- 진귀한 궁중요리 가운데 하나였음. 수랏상에 오른 음식으로 각종 특산물을 종류별로 다 투입해서 만들어 고급지고 훌륭한 음식이었다.
- 궁중요리 법도 자체가 팔도의 다양한 식재율 고루 사용하는 것이기 때문에 그 맛과 정성이 훨씬 뛰어났고 다채로운 나물, 채소, 고기등을 각기 다로 손질하여 준비해야 됐기 때문에 궁중잡채는 난이도 높은 진미였다고 전해진다
- 잡채 는 당면이 아니라 꿩고기를 가늘게 찢어서 만들던 요리였다. 여기다가 조리법도 간편하게 모든 재료를 다 넣어 한번에 볶는 식이었는데 현대의 한국 잡채는 그 조선시대보다 더 복잡하고 어렵다
- 궁중요리인지라 조선 역대왕들로 부터 사랑받던 요리였고 특히 광해군이 잡채를 좋아한 것으로 유명하다. 광해군 어린시절 잡채요리를 잘해 총애를 받은 문신 이충은 우찬성까지 지냈고 죽은뒤 광해군으로 부터 우의정으로 추증받는 영광을 누렸다. 이충의 잡채요리 비결은 온실이었다. 땅을 파서 넓은 방을 만들고 겨울철에는 안에서 채소를 길러 겨울에 구하기 힘든 신선한 재료로 요리를 만들어 광해군에게 바칠수 있었던 것이다. 이충은 세간에 잡채판서 혹 잡채상서 등의 별명으로 불렸다
잡채 근 현대
- 잡채 는 나물류로 분류됐던 음식이었다 . 현대의 당면 잡채는 1919년 일제강점기 황해도 사리원에 당면 공장이 생기면서 나타났으며 당면잡채가 들어간 최초 요치책 조선요리제법에서 부터 시작됐다.
- 만두와 순대에 당면을 넣게 된 것도 유사한 경로이다
- 한국식 잡채 는원래 간을 하지 않고 대신 수라간에서 준비한 간장과 초장을 이용해 찍어먹는 방식이었으나 당면을 이용한 잡채가 만들어지는 과정에서 당면 특유의 텁텁한 맛이 강하기 때문에 소금이나 참기름 간을 하여 무침 형태가 되었다
잡채 https://namu.wiki/w/%EC%9E%A1%EC%B1%84
잡채 효능
- 전분으로 만든 당면 -> 탱탱감식감. 말캉하게 씹히는 맛이 풍미를 더한다
- 혈액. 혈관건강에 좋다 -> 포만감 상당해 식사대용으로 가능하다
- 당면과 궁합 맞는 채소 -> 궁중에서 자주 먹던 잡채
- 잡채를 효율 좋은 건강식으로 버섯, 양파, 시금치등의 효능
- 당면은 열량이 높아 과식하면 살이 찐다
잡채 궁중 한식 약선 황금 레시피
- 궁중잡채 : 잔칫상에 빼놓을 수 없는 음식이 잡채이다 생일잔치, 결혼 피로연, 환갑잔치 때도 잡채가 나오고 화려하면서 품겨있는 음식으로 대접받았기 때문에 잡채는 궁중에서 임금님이 드시는 음식이었다. 광해군 재위시절 궁중연회에서 처음 선보인것으로 알려짐. 우리나라 최고의 한글조러서인 음식디미방에는 지금과 달리 당면은 들어가지 않고 갖가지 재룔르 일일이 채썰어 볶아서 그릇에 담고 그 위에 즙액을 뿌린 다음 전초, 후추, 생강가루를 뿌려 맛을 낸다고 잡체 만드는 방버이 적혀있다
- 약선 잡채 : 잡채를 만들때 약재를 넣어 조리함. 병을 예방하고 치료를 위해 약재를 듬뿍 넣음
- 황금 레시피
- 기본 마음가집 : 약서 요리를 할때는 먹는 사람을 배려해서 기본 음식을 한다
- 재료 :당면 100g. 소고기 100g. 건표고3개. 목이버섯10g. 당근100g. 오이1개. 숙주50g. 도라지 100g.양파 21/2개. 쇠고기50g.느타리 50g
- 양념장 재료 : 식용유, 소금, 후추, 다진마늘, 다진파, 텅깨, 참기름, 간장, 설탕
- 궁중 약선잡채 만드는 방법
- 당면,표고버섯,목이버섯은 미지근한 물에 불린다
- 오이는 소금으로 문질러 씻어 손가각 크기로 돌려깍기를 해 채썰어 소금을 뿌려준다
- 숙주는 거두절미하고 당근, 채, 양파도라지도 적당한 크기로 채를 썰어준다 이때 소금으로 조물조물 씻어둔다
- 쇠고기도 길게 채썰고, 느타리버섯은 찢어 물기를 꼭 짠다
- 달경은 황백신 지단을 부쳐 채썰어둔다
- 표고버섯채, 목이버섯 적당한 크기로 잘라둔다
- 쇠고기와 표고버섯, 목이버섯은 같이 섞어 ( 간장,파,마늘,깨소금,후추,설탕,참기름)으로 무쳐둔다
- 끓는 물에 당면을 삶아서 (손으로 잘라질 때까지) 간장, 참기름. 설탕, 후추로 무친다
- 가열 : 식용유를 두르고 양파 -> 도라지 -> 숙주-> 느타리버섯->오이->당근->표고.목이벗섯->소고기->당면순으로 볶아 식혀서 후추 . 참기름.설탕을 무쳐서 간이 부족하면 소금 또는 간장으로 간을 한다
- 양파,도라지,숙주,느타리,당근은 고금을 첨가하면서 볶는다
- 볶아둔 모든 재료와 소고기 표고버섯,목이버섯, 당면을 넣어 무쳐주고 필요에 의해 간을 한다
잡채가 약선요리의 대명사 이고, 궁중 잡채의 면모를 더 할 정도로 좋은 재료와 손이 많이 가는 음식이다 . 하지만 화려하고 예쁜 음식을 볼때마다 이왕이면 좋고 예쁜 음식이 몬에도 좋으것 같은 느낌이 든다.
잡채 등 음식을 만들 때도 먹는 사람을 배려해야 한다는 요리 강사님의 말씀 정말 좋은 말씀인듯 하다 오이는 껍질에 영양분이 많아 소금을 씻어 이물질을 제거하고 꼭 사용하고, 잡채의 모든 재료는 두께가 일정해야 나중 음식을 만들었을때 이쁘며, 녹두는 콩나물 보다 귀한 재료이게에 궁중의 지체 높으신 분들은 콩나물 보다 녹두를 사용하며 깔끔한 요리를 위해 “거두절미 ” 잊지 말것. 또한 마른 표고버선에 설탕을 조금 넣을 경우 향이 더 짙어지고, 가급적 재료를 썰때도 흰 재료부터 써는게 좋다 , 데치는 과정되 깔끔하고 깨끗해야해 도라지, 녹두부터 데쳐 준다. 우리 음식을 만들때 조금더 신경을 쓸경우 더 맛나고, 더 예쁘고 , 더 좋는 효과를 낼수 있다는거 이번 요리 강사님을 통해서 배웁니다