청국장의 굵은 콩이 입에 식감이 별로라 그렇게 좋아하지는 않습니다. 시골에서 청국장을 잘 만드시는 어머님의 솜씨대로 끓인 청국장은 그 특유의 냄새가 남에도 불구하고 맛있게 먹는 정국장찌개중 하나인데, 오늘은 어머니께서 두봉이나 만들어 주시면서 집에서 끓여먹어라 말씀하십니다. 정성을 듬뿍 들이고 영양 한 가득 청국장을 주심이 감사는 하나, 그 끓이는 과정에서의 냄새는 어쩔고 싶어 ~ 오늘은 청국장에 대해서 제대로 공부한번 해보고자 합니다
청국장
- 콩을 쪄서 항아리에 짚을 깔아 그 위에 넣고 발효시킨 콩을 담가서 만든 장, 그리고 이 장을 다른 채소와 함께 끓인 찌개 요리.
- 풍미(냄새)가 매우 강한 콩 발효 찌개이다.
- 밥을 넣어 말아먹기보다는 보편적으로 국을 한 떠서 밥에 비벼 먹는다.
- 흰쌀밥도 좋지만 보리밥과 음식궁합이 잘 맞다
- 담북장으로도 부른다.
- 일본의 낫토와 비슷하다고 알려져 있는데 발효에 관여하는 균이 다른 것으로 보고되고 있다
- 푹 삶은 콩을 더운 방에 띄워서 만든 된장의 한 가지이다.
- 2-3일 발효시킨 다음 소금, 다진 파, 마늘을 섞어 꾹 눌러두어 만든다.
- 찌개는 청국장을 물에 되직하게 풀고, 김치·돼지고기·두부를 넣어 끓인다.
- 된장을 섞어서 끓일수도 있다
- 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 만들 수 있는 장이 청국장이다
- 전통적으로는 대체로 가을부터 이듬해 봄까지 주로 추운 계절에 만들어 먹었고 현대에서는 특별히 계절에 구애 받지 않고 제조해서 먹는 편이다.
- 청국장은 특유의 풍미가 있고 영양가도 높고 소화가 잘 될 뿐 아니라 콩 단백질을 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 방법 중의 하나이다.
- 청국장은 그대로 날로 먹기도 하지만 주로 청국장 찌개를 해서 먹는 것이 일반적이다.
청국장https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%B2%AD%EA%B5%AD%EC%9E%A5
청국장 역사
- 청국장이라는 이름은 청나라에서 왔기에 붙은 이름이라는 설이 널리 퍼져있지만 근거가 뚜렷하진 않다고 한다.
- 전국장, 담북장, 퉁퉁장이 있다.
- 담북장은 청국장과 유사한 속성장의 이름이기도 하나 혼용하기도 한다.
- 엄밀한 의미의 담북장의 경우 일반 된장처럼 메주를 만드는 건 같지만, 메주를 숙성시키는 게 아니라 말린 뒤 빻아 따뜻한 물을 붓고 소금 등을 섞어서 6~7일간 발효시키는 속성장이다. 하지만 충청 방언에서는 청국장 자체를 그냥 담북장이라고 부르는 편이다.
- 고구려 땐 고려장이라 불리기도 했다
- 보통 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장이라 하나, 단기숙성으로 단시일내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장, 또는 콩을 익혀서 만든다 하여 전시장이라고도 한다.
- 고구려 시기 만주 지역 기마민족들이 단백질 섭취를 위해 안장 밑에 삶은 콩을 넣어 다니던 것이 한반도로 유입되었다는 설
- 발해에서 변방 병사들이 먹었다는 ‘책성시’ 라는 음식이 기원이라는 설.
- 청나라에서 조선으로 유입되어 퍼졌다는 설
청국장 제조
- 물에 잘 불려진 콩을 푹 삶은 후 볏짚으로 덮고 너무 덥지도 춥지도 않은 온도(보통 가정집 실내 정도)에 3일 정도 숙성을 시켜서 만든다.
- 이 숙성 기간 동안 볏짚에 있는 고초균이라는 미생물이 증식하면서 삶은 콩을 발효시키고, 여기서 효소가 발생하여 끈적한 청국장이 완성된다.
- 가끔식 해먹는 경우엔 볏짚이 필수지만 청국장을 자주 만드는 장소에는 공기 중에 고초균이 떠다니고 있기 때문에 볏짚이 없어도 발효가 된다.
- 청국장 공장이나 청국장을 자주 띄워먹는 집에서는 삶은 콩만 있어도 청국장이 된다.
- 된장에 비해서 빨리 발효되긴 하지만 즉석에서 되는 정도는 아니고 2~3일 정도는 걸린다.
- 소금이 없어 나트륨 섭취가 적긴 하지만 그대로는 보존 기간이 짧다
- 1766년 편찬된 조선시대 문헌인 <증보산림경제>에는 수시장이라는 것이 나오는데, 미적색을 띄도록 볶은 콩을 삶아 띄운 것을 말려서 필요할 때 물과 소금을 섞어 먹는다고 나온다.
- 1924년 편찬된 <조선무쌍신식요리제법>에는 온돌이나 볕에 말려 종이에 싸서 보관하다 필요할 때 불려 요리에 쓸 수 있다는 기록이 나오는데, 현대의 건조 청국장 가루와 비슷하게 말려서 보관했던 것으로 보인다.
- 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다.
- 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 익힌 콩을 퍼담아 60 °C까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 °C로 보온하면 고초균이 번식하여 발효물질로 변한다. 고초균은 40∼45 °C에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다.
- 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.
- 볏짚이 지닌 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라지게 된다.
- 콩이 잘 떴으면 마늘·생강·굵은 고춧가루·소금 등을 섞고 절구에 잠깐 찧어 두었다가 필요할 때에 쓴다.
청국장https://namu.wiki/w/%EC%B2%AD%EA%B5%AD%EC%9E%A5
청국장과 낫토 차이
- 청국장은 콩의 크기나 색과 상관없이 기호에 맞는 콩을 삶아서 쓴다.
- 삶은 콩에 볏짚을 넣어 자연발효를 시키므로 볏짚의 바실리스균 뿐만이 아닌 공기중의 바실리스균에도 영향을 받는다.
- 청국장은 만들어지는 고장, 만드는 사람, 그 날의 날씨, 사용한 콩의 종류 등에 의해 맛이 다양해지고 각기 다양한 균이 발생하여 면역력을 더욱 높여준다.
- 낫토는 작은 흰콩에 바실리스균 중에서도 낫토균이라고 하는 일본 정부가 허가한 균만을 사용한다.
- 그 균을 인위적으로 주입하여 다른 균이 침입하지 못하도록 포장된 상태에서 발효를 시킨다.
- 낫토는 청국장과 달리 다른 균을 차단시켜 일정한 맛을 유지한다.
