초밥 개요
초밥 또는 스시는 일본 요리의 하나로, 어패류(수산물)의 살이나 유부·달걀·김 등의 식재료를 배합초에 절인 쌀밥 위에 올려 만드는 음식이다. 스시는 가열하지 않은 날생선(회)를 재료로 얹어 만드는 것이 일반적이지만, 그 외에도 익힌 식재나 육류, 식물성 재료 등 여러 가지를 기호에 맞게 얹어 만들 수 있다. 형태 또한 대개 니기리즈시와 같이 밥을 주먹밥처럼 뭉치고 그 위에 재료를 밥알의 점착력으로 붙이는 것이 많으나, 이 밖에 김 등을 이용해 재료를 말아넣거나 장식한 형태의 스시도 존재함
초밥 https://namu.wiki/w/%EC%B4%88%EB%B0%A5
초밥 종류
- 니기리즈시( 쥠초밥)
- 재료와 밥을 손으로 쥐어서 만든 스시. 가장 기본적이고 일반적인 조리법이다.
- 테마리즈시( 공초밥)
- 일본의 동글동글한 공인 테마리에서 이름을 딴 둥근 모양의 스시. 스시에 집중하기 힘든 선 자리나 게이샤와의 유흥자리 등에서 먹기 위해 개발된 스시. 한손에 집기도 쉽고,여성의 입술 화장에 닿지 않게 한 입에 쏙 들어가는 작은 크기와 동근 모양을 갖추게 된 것이다.
- 군칸마키(군함말이초밥)
- 니기리즈시와 마키즈시의 융합. 모양을 잡기 힘든 재료들을 스시로 담아내기 위해 김을 말아 형태를 잡는다. 연어알(이쿠라), 네기도로(참치살을 다진 것[1]), 성게알(우니), 다코와사비[2] 등이 대표 재료. 군함이라는 특이한 이름은 둘러진 검은 김의 모습이 군함을 닮았다고 해서 붙었다.
- 노리마키즈시(김초밥)
- 한 가지 재료만 간단히 들어간 간토식 김초밥. 약칭은 마키. 참치 붉은살(뎃카마키), 오이(캇파마키), 박고지(칸표마키), 단무지(신코마키) 등을 일반적으로 쓴다. 좋게 말하면 마무리를 위한 가벼운 입가심이고, 그만큼 품격이 떨어지는 메뉴로 취급되기도 한다. 아래에 나오는 굵은 간사이식 후토마키와 구별하여 호소마키라고도 부른다.
- 후토마키즈시
- 다양한 재료가 들어간 간사이식 마키즈시로, 한국의 김밥 조리법에 큰 영향을 준 음식으로도 알려져 있다.[3] 세츠분(節分)이라는 일본 명절에는 이 후토마키를 자르지 않고 한 줄을 다 먹는 날이 있는데, 이 후토마키를 에호마키(恵方巻)라 부른다. 그런 날 백화점 등에서는 한 줄에 1만엔이 넘는 에호마키도 판다. 최고급 참치와 마츠사카규 등이 들어가면 만 엔대를 가볍게 넘는다. 1980년대까지만 해도 동대문의 진고개 식당같은 구한말 느낌이 고스란히 살아 있는 한정식 집에서는 판매했던 메뉴이다. 한국의 김밥에 비해 밥에서 식초 맛이 매우 뚜렷하고, 달걀을 제외하고는 주된 맛이 해산물 향이 강하다.
- 테마키즈시(손말이초밥)
- 밥과 재료를 김으로 다발 모양으로 간편하게 말아낸 마키즈시. 만들기 쉬워 홈메이드 초밥의 대표이기도 하지만, 근본 있는 스시야에서도 다루는 엄연한 정통 스시이다. 국내에서는 흔히 ‘마끼’라고 부르기도 하며, 일식 체인점에서 우동과 함께 나오는 경우가 많고 뷔페에서도 심심찮게 찾아볼 수 있다. 심지어 일부 고깃집이나 한식집에서 나오기도 한다. 가게에 따라 재료의 폭이 넓다. 일반 초밥 재료 외에 낫토나 게내장젓갈(카니미소) 등을 쓰기도 한다.
- 캘리포니아 롤(California Roll)
- 구미권 태생 마키즈시의 총칭. 김을 두르되 밥이 겉에 나오게 하여 검은 부분을 숨겼고, 재료도 날생선과 알을 넘어 고기나 아보카도 등을 다양하게 쓴다. 와사비와 간장이 정석인 초밥과는 정반대로 소스도 적극적으로 사용하여, 마요네즈와 데리야끼는 물론이고 맵고 짜고 자극적인 맛을 내기도 한다. 상당히 인기 있는 메뉴지만, 깔끔하고 정갈한 맛을 추구하는 일본인의 취향과는 동떨어져 흔히 생각하는 초밥이라 하기에는 뭔가 다르다. 일본 현지는 물론 한국에서도 롤은 스시가 아닌 다른 무언가로 보는 사람들이 좀 있다. 한국의 대중적인 초밥집에서는 수익이 좋은 메뉴인지라 대부분 메뉴에 포함되지만, 현지 일본에서는 거의 다루지 않으며 회전초밥 집에서도 보기 힘들다.
- 이나리즈시(유부초밥)
- 유부로 밥을 감싼 스시. 메인 재료부터 식물성이다 보니 일반적인 스시와는 다소 다르게 취급받고, 일본 현지에서는 아예 초밥집에서 다루지 않을 정도로 미묘한 메뉴이다. 오이 스시와 더불어 무시를 당하지만 간편하고 달달하며 유부 덕에 단백질과 칼로리를 챙길 수 있는 음식이라는 면에서 인기가 많고 나름대로 파고들 요소가 있다. 물기를 완전히 짜내고 얹는 한국식 유부초밥과는 방향성이 다르다. 초밥집에서는 계란초밥과 함께 값싼 메뉴로 많이 올라온다. 맛내는 법에서 관동과 관서의 차이가 커서 심지어 유부를 자르는 법도 다르다. 일본에서도 간사이와 간토 지방의 유부초밥 맛이 다르다는 이야기가 있다.[4]우리나라에선 엄마들이 아이의 소풍 간식으로 싸주는 경우가 많다.
- 치라시즈시( 흩뿌림 초밥)
- 회덮밥과 비슷한 것으로, 그릇에 담긴 밥 위에 여러 가지 회조각과 해산물들을 가득 얹어놓은 형태이다. 니기리즈시를 먹을 형편이 못 되었던 사람들이 먹던 서민 음식으로, 각종 생선 조각들을 섞어서 밥 위에 얹어 먹던 것이 유래라고 함. 특별한 기술을 요구하지 않으므로 집에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있다.
- 하코즈시( 틀초밥, 누름초밥, 곽초밥)
- 나무틀에 밥을 담고 회를 올린 뒤 눌러서 입체화시킨 다음 꺼내서 칼로 썬 스시다. 쥠초밥 위주의 현대 초밥과는 동떨어졌지만 사실 이쪽이 원조. 니기리즈시에 비해 훨씬 역사가 길고 오사카나 교토에 가면 여전히 이것을 파는 곳이 있으며 편의점이나 간사이 공항 등지에서도 즉석식품 형태로 팔기도 한다. 주로 흔들리면 모양이 망가지기 쉬운 에키벤같은 벤또 등에서 주로 사용한다. 이 경우엔 재료를 낭비하지 않기 위해 테두리의 생선살을 접기도 한다. 하코즈시 중 가장 유명한 것은 나라현에서 비롯된 카키하즈시로 말 그대로 하코즈시이지만 하코즈시에 카키하(감잎)를 감싸서 보존성과 감향을 입힌 것으로 유명하다 보니 에키벤에서 카키하즈시를 팔기도 한다. 이때 카키하즈시는 무조건 잎을 벗겨내고 먹어야 한다.[5]
- 간사이에서는 ‘밧테라’라고 부르기도 하는데, 하코즈시를 만드는 틀을 포르투갈어로 bateira(작은 나무 배)라 부른 데서 유래한 것이다.
- 보즈시( 봉초밥)
- 둥글게 말아서 만드는 초밥. 주로 고등어(사바) 스시가 많다. 초밥 에키벤 중에서는 의외로 흔한 편이다. 간사이 내에서도 오사카는 하코즈시, 교토는 보즈시라는 지역의식이 있다.
- 후나즈시(붕어초밥)
- 비와호 주변의 명물로 소금에 절여 발효시킨 붕어에 밥을 채워넣은 뒤 밥에 올려놓아 발효시켜서 만든다. (#1, #2) 사진처럼 알 밴 붕어로 만든 걸 고급으로 치며, 초밥의 시초가 되는 원형을 이 음식으로 본다. 숙성된 붕어초밥은 짠맛보다는 엄청나게 시큼한 맛과 향을 자랑하는데, 뭉그러진 쌀밥과 생선으로 풍미가 대단하여 현지인들도 못 먹는 사람들은 썩은 음식물 쓰레기가 연상된다거나 아기 토사물과 비슷한 냄새가 난다고 표현하기도 한다. 한국의 삭힌 홍어처럼 일본에서도 먹는 사람만 먹는 난이도 높은 음식으로, 우리가 아는 초밥보다는 식해, 그것도 옛날에 푹 삭혀 먹던 방식과 비슷하다. 자세한 내용은 후나즈시 문서 참고.
- 도죠즈시
- 도죠노나레즈시 라고 불리기도 한다. 시가현 오오하시 미와 신사의 제사음식으로 미꾸라지와 메기를 여뀌를 섞은 밥과 층층이 쌓아올려 여덟 달 동안 발효시킨다. 홍어회보다도 냄새가 강하고, 수르스트뢰밍에 맞먹는 악취가 난다고 한다! 현지 일본인들도 냄새에 기겁하고 맛있게 먹는 사람이 극히 드물어 현지 주민들만 먹는 음식이며, 현지 주민들 역시 젊은 층일수록 이 음식을 꺼린다. 갈수록 이 초밥을 먹는 사람이 없어 맥이 끊어질지도 모른다고…
- 500년 전통이 있는 요리로, 마을에 거대한 뱀이 나타나 피해를 주면서 매년 어린 소녀를 제물로 요구했는데, 뱀을 신사에 모시면서 차마 산 사람을 바칠 수는 없어서 시체 썩는 듯한 냄새가 나는 도조즈시를 대신 만들었다는 전설이 있다. 마을 사람들은 후나즈시보다 이쪽이 진짜 원조라고 주장한다. 실제로 후나즈시보다 훨씬 발효시켜 먹는다는 점에서 가능성이 있다.
초밥 역사
- 창기의 초밥은 나레즈시라 불리는 요리로, 지금의 날생선을 밥 위에 얹어 먹는 초밥과는 다른 생선 발효 식품이었다.
- 나레즈시는 깨끗하게 닦은 생선에 소금을 뿌려 밥(이나 다른 찐 곡식)과 함께 돌로 눌러놓은 것인데, 이러면 밥이 발효되면서 젖산이 나와 부패 없이 장기간 보관할 수 있게 된다. 그런 후 밥을 털어내고 생선만 반찬삼아 먹는 것이다.
- 생선을 발효시켜 섭취하는 방식은 쌀과 생선이 같이 입수되는 지역에서 다소의 기간 차이를 두고 자연스럽게 발생된 것으로 보인다.
- 소금이 귀했던 과거 농경민족들에게 생선을 장기 보관하기 위한 두 번째 옵션은 너무나도 자연스럽게 밥이 되기 때문이다.
- 한국의 식해, 필리핀의 부롱 이스다, 태국의 쁠라라’등의 곡물로 생선을 발효시킨 음식들이 남아 있다.
- 배곪던 옛날 기준으로는 밥을 버리는 것이 충격적으로 사치스러운 행위였던지라, 가마쿠라 시대에 들어서는 발효를 중간에 멈추고 밥을 같이 먹는 방법이 등장한다. 이를 나마나레라고 부르면서 완전 발효시켜 생선만 먹는 ‘혼나레’와 구분하기 시작했다. 여기서 생선과 밥을 같이 먹는다는 초밥의 방향성이 처음으로 정해진 것이다. 지금도 ‘도죠즈시’나 ‘후나즈시’ 등에서 초밥의 원시적인 형태를 찾아볼 수 있다.
- 무로마치 시대에 들어서서 시각적 감각을 중시하는 교토(당시 일본의 수도)를 중심으로 한 간사이 지방에서 초밥의 발전이 일어났다.
- 틀에 밥을 깔고 그 위에 다양한 발효생선을 넣은 후 꽉 눌러 판화처럼 만드는 하코즈시가 등장한 것이다. 아직 냉장기술이 미숙했기 때문에 싱싱한 날생선은 잘 안 사용했다. 거기에 밥은 소금으로만 간을 해서 짭짤하고, 신맛은 도리어 생선이 담당하는 부분이었다. 올라오는 비린내를 잡기 위해 와사비를 넣었다.
- 와사비는 귀족들만이 먹을 수 있었던 고가품이라 대중적인 집에서는 아예 넣지 않거나 싸구려 겨자로 대체하는 경우도 적지 않았다.
초밥 영양
- 쌀과 해산물이 주재료라는 점 때문에 건강식에 가까울 것이거라는 인식과는 달리, 실제로는 마냥 그렇다고 보기 어려운 음식이다.
- 특히 다이어트를 하는 사람들은 상당히 주의할 필요가 있다.
- 우선 주재료인 흰쌀밥부터가 GI지수가 상당히 높은데, 여기에 맛을 더한다는 명목으로 설탕과 소금으로 맛을 더해지면서 원래보다 훨씬 높은 GI지수를 가지게 된다. 그나마도 일본식 초밥은 밥과 해산물로만 이뤄져있으니 어느정도 주의해서먹으면 된다치더라도, 밥위에 온갖 소스를 뿌려놓는 캘리포니아 롤과 같은 퓨전초밥은 건강에 나쁘다.
- 주재료인 날생선 역시 익혀먹지 않으면 식중독의 위험이 있다.
초밥 밥 만들기
- 재료
- 밥 2공기 식초 2T 설탕 1T 소금 1T
- 초밥 밥 만들기
- 소금과 설탕 식초를 넣습니다
- 랩을 씌워 전자레인지에 30초 정도를 돌려줍니다
- 만일 설탕이 녹지 않았으면 한번더 전자렌지를 돌려줍니다
- 밥은 평소보다 살짝 고슬고슬하게 지어주고 다시마 물로 지어주면 더 맛납니다
- 만들어둔 초물을 밥에 넣어주고 고르게 섞어줍니다
초밥 맛집 진주
- 상무초밥
- 초밥 집중 상무초밥보다 위는 없다는 생각으로 운영
- 상무초밥 다섯가지 약속
- 건강하고 안전한 식재료
- 최상급 쌀
- 음식에 가격이상의 가치
- 대한민국 초밥 대중화
- 전국 최고의 초밥 브랜드
- 상무 초밥 정보
- 주소 : 경남 진주시 순환로 527 1층 104호
- 전화번호 : 055-744-3456
- 라스트오더 : 21:30
- 기타 : 포장, 배달, 남/녀 화장실 구분, 무선 인터넷, 간편결제, 주차
초밥이 최애 메뉴라 평소 외식은 초밥 집에 잘 갑니다. 경남 진주 상무초밥이 기업 슬로건에 맞게 초밥의 대중화에 맞춰 가격이나 맛이나 특별히 부담스럽지 않습니다. 아이들은 갓 튀긴 돈가스도 같이 먹을수 있고 함께 곁들여져 나오는 찬종류 그리고 마지막 매실계피차맛도 일품입니다. 최근 두번째 방문후 입맛이 들어 앞으로 외식은 진주상무 초밥입니다.