식혜를 좋아하는 아이들을 위해 친정어머니 께서는 찐하고 담백한 식혜를 자주 만들어 주시곤 하십니다. 평소 밥을 하고 남은것들을 따로 보관했다가 설탕도 덜 넣고 담백한 맛 날수 있도록 정성을 들여 만들어 주시는데 ~ 쉽다고만 생각했던 식혜를 저는 만들지 못합니다. 아니 해보지도 않아 ~ 엄마의 정성 가득 식혜를 볼때마다 엄마의 사랑이 느껴질 정도니…… 맛난 식혜를 만드는 방법을 알아보도록 하겠습니다.
식혜 소개
- 명절이나 잔치 때 음식을 푸짐하게 먹은 뒤 달고 시원한 식혜 한 대접을 마시면 후식으로도 좋고 소화에도 도움이 된다.
- 식혜는 재료도 간단하고 만들기도 쉽지만 시간이 많이 걸린다.
- 멥쌀이나 찹쌀로 밥을 되게 지어서 엿기름 물에 풀어서 하룻밤 따뜻하게 두면 밥알이 삭으면서 위로 동동 떠오른다.
- 밥이 엿기름에 들어 있는 당화 효소의 작용으로 삭으면서 맥아의 독특한 단맛과 향이 생기는 것이다.
- 밥이 삭으면 설탕이나 꿀을 넣고 한 번 끓여서 식힌 후 차게 두고 먹는다.
- 끓일 때 생강 저민 것을 넣거나 유자즙을 넣으면 향과 맛이 더욱 좋아진다.
- 식혜를 대접할 때는 따로 떠놓았던 밥알을 알맞게 띄우고, 그 밖에 잣이나 대추 채 또는 새빨간 석류알을 띄우면 맛도 있지만 훨씬 품위 있다.
- 식혜는 정갈한 그릇에 알맞게 담아야 더 맛있어 보인다.
- 국물과 쌀알의 색이 중요하다.
- 밥을 삭힐 때 밥알이 송송 뜨기 시작하면 망이나 조리로 건져서 찬물에 헹구어 따로 차게 보관해 두었다가 먹을 때 식혜 물에 한 수저씩 넣어야 위에 동동 떠 보기가 좋다.
- 식혜는 밥알이 많을수록 단맛이 은은하고 색이 뽀얗다.
- 엿기름이 깨끗해야 하고 엿기름을 우려내어 윗물만 따라서 써야 한다.
- 앙금이 들어가면 밥알이 거무스름해진다.
- 캔에 든 식혜의 밥알은 대부분 누렇고 지저분해 보인다.
- 국물이 맑다고 무조건 좋은 것은 아니다.
- 식혜를 맛있게 하려면 무엇보다도 엿기름이 좋아야 하고, 삭히는 온도와 시간이 중요하다.
- 깨끗이 잘 기른 엿기름을 가루 내어 물에 비벼서 담가 두었다가 윗물을 쓴다.
- 엿기름은 우리나라에서 유독 많이 쓰는데 식혜, 엿, 고추장, 떡, 술 등에 두루 이용한다.
- 밥알을 보온밥통에 넣어 6~7시간 정도 두면 충분히 삭으므로 아주 손쉽게 할 수 있다.
- 예전에는 더운 방에 이불로 싸매 두는 등 여러 가지 방법이 필요했다
- 밥알이 삭으려면 50~60℃를 유지해야 한다.
- 이보다 낮은 온도에 오래 두면 삭기 전에 쉬고, 지나치게 높으면 효소 작용이 중지되어 아예 삭지 않는다.
식혜https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1820037&cid=48170&categoryId=48228
식혜 만드는 방법
< 조선무쌍신식요리제법 >
- 찹쌀이나 상등 멥쌀로 밥을 되직하게 지어 항아리에 퍼 담는다
- 엿기름을 끓는 물에 풀어서 고운 체에 밭아 가라앉혀 붓는다.
- 밥이 한 주발이면 엿기름 가루는 한 보시기쯤 해서 끓는 물에 풀어 식기 전에 더운 밥을 붓고 나무 숟가락으로 밥알이 상하지 않게 곱게 섞어서 뚜껑을 꼭 봉하여 더운 방에 싸 둔다.
- 하룻밤 지나면 꿀과 백설탕을 물에 타서 부어 밥알이 동동 뜨면 실백이나 석류알을 띄우거나 유자를 넣는다.
- 놋그릇이 들어가면 밥알이 가라앉기 쉽다.
- 급히 식혜를 만들려면 엿기름 가루를 물에 타서 체에 밭아 그 물로 밥을 고슬하게 지어서 알이 무를만하면 냉수에 꿀을 타고 식혔던 밥을 넣으면 된다.
- 찹쌀 식혜는 보기에는 깔끔하지만 맛은 멥쌀 식혜가 더 낫다
< 현대 식혜 만드는 방법 >
- 재료(10인분)
- 멥쌀 2컵, 잣 1큰술 / 엿기름가루 2컵, 물 15컵 / 생강 20g, 설탕 2컵
- 만드는 법
- 엿기름가루를 미지근한 물에 풀어 윗물이 맑아질 때까지 3시간 정도 그대로 두었다가 윗물을 따라 내고 찌꺼기는 버린다.
- 멥쌀은 깨끗이 씻어서 3시간 이상 충분히 불려서 찜통에 젖은 행주를 깔고 찌는데 도중에 물을 뿌려 위아래를 섞어서 고루 찐다.
- 뜨거운 쌀밥에 엿기름물을 섞고 고루 저어서 보온 밥통에 담아서 50~60℃의 따뜻한 온도에서 4시간 정도 두어 밥알이 삭아서 떠오르면 밥알을 망으로 건져서 냉수에 말끔히 헹구어 둔다.
- 남은 물은 냄비에 옮겨 설탕과 얇게 썬 생강 조각을 넣고 끓여서 차게 식힌다.
- 식혜 국물과 밥알을 따로 두었다가 먹을 때 그릇에 국물을 담고 밥알 한 수저와 잣을 서너 알씩 띄운다.
- 석류알이 있을 때는 알알이 띄우면 더욱 보기 좋으며, 유자철에는 유자채나 유자즙을 넣으면 향이 좋다.
식혜 종류
- 호박식혜, 단호박 식혜, 찹쌀 식혜,안동 식혜등이 있습니다
안동 식혜
- 식혜 중 독특한 것으로 안동식혜가 있다.
- 경상도 안동 지방은 유난히 법도가 엄격한 예향인데 음식도 품위와 절도가 있다.
- 안동식혜는 보통 식혜와 아주 다르다.
- 찹쌀을 쪄서 따뜻할 때 잘게 썬 무와 생강을 곱게 채쳐서 엿기름 내린 물을 섞어서 버무린다.
- 고춧가루를 결이 고운 헝겊에 싸서 동여매어 엿기름 물에 넣거나 따로 고운 체에 밭아 고춧물을 들인다.
- 오지 항아리에 담아 아랫목에 놓아 두고 하룻밤 재우면 밥알과 다른 건더기가 삭아서 위에 동동 떠오르는데 밥알이 삭으면서 생긴 단맛과 고춧가루의 매운맛이 어울려 맵싸하면서 화한 맛이 난다.
- 먹을 때 채썬 배와 잣을 띄운다.
- 안동 식혜를 마시면 속이 시원하게 뚫리는 듯한 기분이 들고 기침과 감기에 즉효가 있다.
- 김치 보시기를 헹구어 낸 듯한 벌건 국물에 밥풀이 둥둥 떠 있어 깔끔해 보이지는 않지만 맛은 아주 일품이다.
