우리나라 사람은 아무리 맛난 음식을 먹더라도 김치가 없다면 , 김치가 맛있지 않다면 과연 정말 맛난 음식을 먹었다라고 생각을 할까요? 아마 대부분의 사람들은 가장 중요한 음식이 바로 김치라고 말할겁니다 . 말그대로 김치는 단순한 음식이전에 우리의 문화요, 유산, 더 나아가 계승되고 발전 되어야할 중요한 자산이라고 생각합니다.
이렇게 중요한 김치를 제대로 알고있는 사람들이 과연 얼마나 될까요? 식재료 대부분 모든것은 김치로 만들수가 있습니다. 그래서 한식이 좋고 한식이 우수한게 아닌가 라는 생각도 해봅니다. 오늘 이웃이 깻잎을 가득 주셨습니다. 크고 세 고기에 쌈 싸먹기에는 식감이 거칠어 데쳐서 쌈을 싸먹을까 아니면 지금 시기에 좋은 깻잎 김치를 담아볼까 생각 하던중 우리 김치에 대한 제대로 한번 알아보기로 합니다
김치 유래
김치는 한국의 전통 발효식품이다. 솔음에 절인 배추나 , 무 등을 고춧가루, 파, 마늘 등을 넣어 만드는것으로 재료에 따라 다양한 종류가 있다.
- 16세기 서적에 처음으로 나온다
- 삼국사기에 따르면 삼국시대에도 채소 발효식품을 먹었다는 기록이 있다
- 신라에서는 불교가 도입되면서 채식이 유행하고 발효 채소도 즐겨 먹었다고 봄
- 고려시대에는 무로 단근 김치가 “지” 로 기록된 가포육영이라는 시도 있다
- 가포육영 : 장을 곁들이면 한여름에 먹기 좋고. 소금에 절이면 긴겨울을 넘긴다 땅속에 도사린 뿌리 비대해지면 좋기는 날 선 칼로 배 베듯 자르는것 – 옛시는 김치에 대해서 적은것이지만 아름답고 서정적이다
- 조선시대 : 소금절이 김치나 산갓을 소금없이 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 구들에 놓아 숙성시키는 김치도 기록돼 있다
- 문헌에 무,배추,동아,고사리,청태콩등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미등 11종 김치가 기록돼 있는것을 본다면 현대의 다양한 김치는 이미 조선시대부터 만들었던 것들이 계승 발전 됐다고 보면될듯
- 근현대 : 과거에는 무가 배추에 앞서는 김치였으나, 속이 꽉 찬 배추가 육종되고 널리보급되면서 배추김치가 무를 압도하게 됐고 1988년 서울올림필 이후로 김치가 세계에 알려졌으며 2001년 국제식품규격에 김치가 등록됨
※ 김치의유래 https://ko.wikipedia.org/wiki/%EA%B9%80%EC%B9%98
지역별 김치
- 서해,내륙 문화권 : 한강 금강 일대 젓갈을 활용한 고급김치가 발달. 척박한 충청 내륙산지는 담백한 ” 짠지”를 담근다
- 지역 : 경기, 호서, 영서
- 하천 : 한강, 금강
- 주요김치 : 경기 – 보쌈김치, 비늘김치, 순무김치 / 호서 – 호박김치, 게국지, 가지김치 / 영서 – 더덕김치 , 옥수수백김치
- 동해안. 해양 문화권 : 태백산맥 경계로 중부 내력, 동서로 갈려 어종이 풍부해 무를 이횽한 식해문화로 유명
- 지역 : 영동, 영남 해안가
- 산맥 : 태백산맥
- 주요김치 : 서거리지.가자미식해.오징어김치.양미리김치.청란젓지
- 서남해안.평야 문화권 : 황석어등 어종이 다양해 진한 젓갈 맛이 특징이다. 고구마줄기, 고들빼기등 지역특산물로 김치가 많다
- 지역 : 호남
- 하천 : 영산강,섬진강
- 산맥 : 소백산맥,노령산맥
- 주요김치 : 나주반지, 고들빼기,갓김치,양파김치,대파김치,감태
- 동남해안.산간 문화권 : 더운 날씨 탓에 마늘, 젓갈 양념 많이 사용 고춧가루 귀해 제피열매 대신 갈아 넣기도 한다
- 지역 : 영남
- 하천 : 낙동가
- 산맥 : 태백산맥, 소백산맥
- 주요김치: 부추김치,콩잎김치.비지미김치.굴젓김치.미나리김치
김장 문화
김장은 자연에 적응해 살아남으려는 치열한 고민과 더 신선한 음식을 오래 두고 먹으면서 추운 계절을 함께 이겨내고자 하는 공동체의 지혜다. 한반도는 사계절이 뚜렷하고 산.바다.강등 지리적 특성이 두드러져 계절마다, 지역마다 거둬들이는 산물이 다르다. 한반도를 삶의 터전으로 삼았던 우리들은 가장 신선하고 수확량 많은 제철에 김치를 담갔고 오래두고 함께 나누어 먹는 김장문화를 일구었다
2013년 한국의 김장 문화가 유네스코 인류 무형문화유산으로 지정되었다. 김치가 아닌 김장이 문화유산으로 지정된 것은 김치를 함께 담가 나누어 먹는 것 자체가 이웃 간 나눔의 정신, 가족 간의 결속, 한 사회 구성으로서 갖는 유대감등 인류 보편적 가치를 포함하고 있기 때문이다 유네스코는 김장이 가정의 일상에서 여러 세대에 걸쳐 전해 온 문화이며, 자연의 산물을 창의적으로 이용하는 활동이고, 다양한 공동체의 소통을 끌어내며, 전통문화인 동시에 현재까지 이어져 내려오는 살아 있는 문화라는 점을 높이 평가했다
한국의 김장문화는 겨울을 나기 위해 많은 양의 김치를 담그는 한국의 전통문화로 자연에 순응하는 우리 조상들의 지혜를 엿볼수 있다. 집집마다 김장을 준비하는 모습은 조금씩 다르지만 좋은재료로 맛을 내고 가족간의 어울림으로 그 깊이를 더하는 김장은 함게모여 정을 나누는 것을 좋아하는 한국인만의 내재적 흥이 담긴 어울림 한마당이라 볼수있다
김치 의 날 (11월 22일)
법정 기념일중 특정 음식이 기념일 주인공이 된건 김치가 최초의 일이다. 그 만큼 김치가 한국인의 식탁에서 차지하는 비중과 가치가 남다르다는 뜻이다 11월 말 즈음부터 약 한달간 대한민국 전역이 김장 준비로 들썩인다. 그중에서도 특별히 11월 22일을 꼽아 “김치의 날”로 지정한 이유는 김치의 다양한 재료 하나하나가 모여 면역증강, 항산화, 항비만,항암등 22가지 이상의 효능을 만들어 낸다는 상징적인 의미를 담고 있다
이러한 김치의 날 의미가 세계인의 마음을 움직였고 2021년 미국 캘리포니아주를 시작으로 버지니아주, 뉴욕주, 미시간주, 워싱턴DC등과 영국 런던 킹스턴구까지 해외 곳곳에서 “김치의 날“을 제정하고 있다 김치의날 제정은 “김치”가 다시한번 한국의 재표음식임을 국제사회에 알리는데 기여하고 있다 . 한국의 김장 김치와 김장문화 속에 담긴 유네스코 인류무형문화유산으로서의 인류 보편적 가치가 세계에서 빛을 발하고 있는것이다
김치 의 재료
전통 발효 식품인 김치는 배추, 마늘, 생강, 고추등 다양한 재료들이 하나하나 모여 한데 어우러져 이들 ㅐㅈ료에서 유래한 수많은 유산균에 의해 발효가 시작됩니다. 이러한 유산균들은 재료, 저장온도등 발효 조건에 따라 각 다른 발효대산물을 생성하여 김치의 다양한 효능과 맛에 기여를 합니다
- 배추 : 통배추가 재배되기 시작하면서 배추는 김치의 주재료로 자리잡게 됏습니다. 통배추는 줄기가 크고 아삭아삭해 소금에 절인후 양념을 하는 김치 조리에 가장 적합한 채소중 하나입니다. 배추 유산균인 “류코노스톡” 과 ” 아이셀라” “팍토바실러스”는 김치 발효에 직접적인 영향을 주며, 이 유산균들에 의해 만니톨등 김치 맛을 맛있게 해주는 발효대산물이 생성됩니다
- 무 : 19세기 이전까지 김치의 주재료는 무 였습니다. 사과의 7배가 넘는 비타민C를 가지고 있는 무는 과거 비타민이 부족하기 쉬운 겨울철에 비타민을 공급해주는 재료였습니다. 무에 함유된 포도당 당질은 김치 내 유산균을 위한 먹이로 활용되어 김치가 잘 숙성되도록 돕는 역할을 합니다. 아밀레이스, 디아스타아제 등과 같은 소화효소가 풍부해 무로 만든 동치미를 소화제처럼 먹기도 했습니다
- 고추 (고춧가루) : 고추가루는 김치 양념의 붉은색과 매운맛을 내는 중요한 재료입니다. 캡사이신과 파이토케미컬은 김치를 만들때 초기생기는 부패균을 억제시키고 젖산균의 생성환경을 만들어 줍니다. 일부지역에서는 생고추를 갈아서 사용하고 갈아서 김치를 만들면 발효 초기에 생성되는 류코노스톡 메센테로이데스 유산균의 발현을 촉진 시킵니다
- 마늘 : 마늘은 김치 발효에 중요한 역할을 하는 식재료이고 세계김치연구소가 발효한 논문에 다르ㅕㄴ 김치의 발효에 직접적인 영향을 주는 유산균이 마늘에서 유래된다고 밝혔습니다. 김치 맛은 마늘에서 나온 유산균인 류코노스톡속의 만니톨과 웨이셀리 속의 젖산과 같은 대사산물을 생성함으로써 결정됩니다. 마늘은 미생물 생육을 지연시켜 발효되는 기간 동안 유산균의 출혈 속도를 늦추는 기능을 합니다. 이로써 김치의 발효기간을 길게 유지시켜 알맞게 숙성된 김치의 섭취 기간을 늘려 저장성을 향상시키는 효과가 있습니다
- 소금 천일염 : 김치 양념에 짠맛을 추가해서 맛을 높여준다. 소금은 김치 양념에 섞을 채소를 미리 절일때 사용하고 소금물에 채소를 담그면 삼투압작용으로 채소가 가지고 있는 수분을 밖으로 배출시킨다 이렇게 김치 만들때 사용되는 소금은 김치의 저장 시 발생하는 유해 미생물의 번식을 막아주고 젖산발효를 도와주는 중요한 역할을 한다. 천일염은 염전이라는 공간에 바닷물을 가두고 햇빛과 바람으로 수분을 증발시켜 만든소금이다. 천일염을 사용한 배추김치가 정제염을 사용한 배추김치보다 발효과정 동안의 배추조직의 경도변화가 적은것으로 나타났고 칼슘과 마그네슘이 배추의 펙틴과 결합하여 조직을 단단하게 유지시켜주고 식감을 좋게해준다
- 젓갈 : 멸치, 새우등 다양한 종류의 수산물을 소금에 절인 발효식품이다. 그 자체로 밥과 함께 먹을수 잇는 완전한 발효식품이다. 젓갈은 이미 발효된 상태이기 때문에 김치에 넣으면 감칠맛과 향을 풍부하게 해주는 양념역알디다. 젓갈은 해산물 그대로 발효시킨 생 젓갈과 액체만 걸러낸 액젓으로 구분한다. 젓갈은 김치가 발효되는 과정에서 유산균의 단백질 공급원이 되어 필수 아미노산 함량을 포이고 다양한 대사 산물을 증가시켜 김치의 숙성을 촉진 시킨다
※ 김치조사 https://www.wikim.re.kr/menu.es?mid=a50203000000
김치의 유래, 지역별 김치, 김장 문화, 김장 의 날, 김장 중요재료등에 대해 살펴봤다. 이렇게 포스팅 하는 과정에서도 김장의 우수성을 느끼고,후대로 이어져야할 중요한 문화 자산임을 느끼며, 어제 지인으로 부터 온 깻잎으로 깻잎 김치를 한번 만들어 볼까 생각한다. 오늘 제대로 김치에 대해 공부한듯 하다.